fruttidellapassione

Se c’è una cosa che mi fa venire i nervi è quando qualcuno dice che la parmigiana di melanzane ognuno la fa a modo suo…e che quello che ci metti, alla fine ci trovi…ma no! Ma nel salvadanaio quello che ci metti ci trovi! La parmigiana o la fai nel modo giusto, o sbagli. Fine della discussione.

Non sto a fare la lista degli ingredienti ed il procedimento, come nei siti di cucina…passo direttamente a descrivere come si fa (ed attenzione, non ho detto come faccio io, ma come si fa!)

Cercando di non affettarti un dito, devi tagliare le melanzane in VERTICALE (dal lato lungo per intendersi) a fette di circa mezzo centimetro. Poi immergi le melanzane in acqua molto salata e lasciarle li per una mezz’oretta. Dopo un po’ metti a scaldare tanto, si tanto, olio di semi e friggi le melanzane avendo cura di averle asciugate. Questo è importante altrimenti l’olio ti schizza addosso.

Ora…le melanzane non vanno infarinate, tanto meno impanate con uovo e pan grattato e chi lo fa, a mio parere, dovrebbe essere arrestato per vilipendio che non so bene che cosa significhi, ma sono sicura che sia proprio il termine esatto.

Una volta fritte, le melanzane vanno posate su chili e chili di carta assorbente, e non fare il tirchio con la carta assorbente. Sono riuscita a vedere scene tipo 10 strati di melanzane posati su uno strato di carta assorbente…Ma dico, ma ti sembra logico?…NO! Fine della discussione (2). La quantità giusta è due strati di carta assorbente, uno strato di melanzane fritte, poi carta assorbente, melanzane fritte e così via. Le melanzane le devi salare, ma poco perchè sono già annegate per mezz’ora nell’acqua salata…è possibile che non vadano salate affatto.

Ora puzzerai di fritto, ma sei solo all’inizio della ricetta. A questo punto devi ancora far soffriggere l’aglio in padella e aggiungere la POLPA DI POMODORO. Capiamoci bene…ho detto aglio!! Non cipolla, non soffritto misto. Aglio! Te lo ripeto, aglio! E capiamoci bene (2) ho detto polpa di pomodoro…non ho detto salsa, non ho detto pelati…

Il sugo non farlo cuocere molto, nella parmigiana il sugo è buono un po’ crudino. Per carità non allungare il sugo con l’acqua per renderlo liquido in modo da ricoprire la parmigiana una volta disposta nella pentola. Non si fa, fine della discussione (3). Il sugo è fondamentale quindi ti svelo un altro paio di accortezze: salalo e mettici anche un pizzico di zucchero. Poi un ricettario ti direbbe di aggiungere il basilico  quanto basta, questo è sba-glia-to! Qualsiasi quantità di basilico tu metta sarà sempre troppo poca! Una sfacciata quantità di basilico è quasi sufficiente. Il basilico mettilo verso la fine, così che non cuocia troppo.

Ora ci siamo…è il momento fatidico della disposizione nella teglia: comincia con uno strato di sugo, preparato con tutti i crismi che ti ho appena svelato. Abbi cura di togliere l’aglio, quando lo trovi. Poi disponi uno strato di melanzane fritte (non impanate, non infarinate… certe cose è meglio ripeterle!) sulle melanzane fritte metti ancora sugo, poi MOZZARELLA PER PIZZA (non ho detto provola, provola affumicata, mozzarella normale…ho detto proprio mozzarella per pizza) e poi una quantità generosa, GENEROSA  di parmigiano. In pratica per fare la parmigiana non devi lesinare su nulla: carta assorbente, basilico, parmigiano, olio di semi…la parmigiana è un piatto da persone generose!

Ripeti il procedimento per tre/quattro strati e sull’ultimo strato metti solo sugo e parmigiano, niente mozzarella. Che non ti venga in mente di aggiungere acqua nei bordi prima di infornarla, che non ti venga in mente di fare niente altro. Devi solo prendere la teglia, metterla in forno preriscaldato a 180 gradi e lasciarla cuocere per circa 20 minuti. Fine della discussione (4)!

L’ultimo accorgimento è che la parmigiana va mangiata fredda, abbiate pietà! E la regola regulorum è che la parmigiana va preparata in anticipo, così SPONZA!